فهرست مطالب:

مشتقات سویا چیست و چگونه از آنها در آشپزی استفاده کنیم
مشتقات سویا چیست و چگونه از آنها در آشپزی استفاده کنیم

تصویری: مشتقات سویا چیست و چگونه از آنها در آشپزی استفاده کنیم

تصویری: مشتقات سویا چیست و چگونه از آنها در آشپزی استفاده کنیم
تصویری: خواص سویا و عوارض احتمالی آن 2024, مارس
Anonim

چهار حرف، تغییرات بی نهایت: ما در مورد حرف صحبت می کنیم سویا ، احتمالاً همه کاره ترین حبوبات در کل جهان سبزیجات است. خود مشتقات در واقع آنها به ترتیب ده ها هستند و در آشپزخانه متنوع ترین شکل ها و بافت ها را به خود می گیرند.

خود حبوبات را البته مثل بقیه به صورت قاشقی میخوریم اما نه فقط. ما سویا را به شکل شیر می نوشیم (اوپس، نوشیدنی گیاهی طبق مقررات اتحادیه اروپا)، سوشی را خیس می کنیم، رامن را طعم دار می کنیم، آن را مانند نودل و مکعب فشرده - توفو یا تمپه در ووک می ریزیم. منعقد یا تخمیر شده بود. یک غذای پروتئینی (به علاوه پروتئین) که باید بدانید چگونه آن را بشناسید و مهمتر از همه استفاده در آشپزخانه.

سویا (Glycine max) یک حبوبات بسیار باستانی با منشاء شرقی است و این دلیل حضور گسترده آن در غذاهای چینی، ژاپنی و کره ای را توضیح می دهد. در میان مزیت های آن در سطح تغذیه ای، ما به یک بالا و غنی می پردازیم ارزش پروتئین اسیدهای چرب غیراشباع امگا 6، فیبر e ایزوفلاون ها پلی فنل های آنتی اکسیدانی و فیتواستروژن ها که (باید گفت، با مطالعات زیادی که هنوز در حال انجام است) بر سلامت قلب و استخوان، پیشگیری از سرطان و کاهش علائم یائسگی تأثیر می گذارد.

اما در سطح فناوری است که سویا شگفت آور برای توانایی دستکاری و تغییر شکل، تشکیل یک شجره خانوادگی محترم که می توانیم آن را به چهار بزرگ تقسیم کنیم. گروه ها:

  • بذر و مشتقات: ادامه، دانه ها، جوانه ها
  • مشتقات آرد: آرد بدون چربی، روغن، لسیتین، پروتئین های گیاهی بازسازی شده (گوشت سویا)، ورمیشل
  • مشتقات شیر: شیر، توفو، یوبا، ماست، خامه، بستنی
  • محصولات تخمیر شده: ناتو، میسو، سالسا، تمپه

یک خانواده زیبا، بدون شک: اینجاست مشتقات سویا چیست و نحوه استفاده از آنها در آشپزخانه.

دانه

تصویر
تصویر

بیایید بلافاصله یک نکته را روشن کنیم، در این مورد رنگ. به اصطلاح سویا همانی است که شما می دهید دانه های زرد یا حداکثر سیاه، نباید با سبزی (لوبیا ماش) و قرمز (لوبیا آزوکی) اشتباه گرفته شود، که به طور گسترده در غذاهای هندی و ژاپنی استفاده می شود، به ویژه در شیرینی ها اما نه به عنوان دستور العمل های همه کاره. سویای زرد سرشار از لسیتین، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های B و مواد معدنی است. در آشپزخانه، درست مانند سایر حبوبات، دانه ها را نمی توان خام خورد، مگر اینکه بخواهید در نهایت مست یا غیر قابل هضم باشید تا ساعت هرگز.

بعد از یک فاز خیساندن طولانی مدت (حدود 36 ساعت)، آنها می روند در آب جوش به مدت 1/3 ساعت پخته شود بسته به نوع محیط مورد استفاده (دیگ زودپز، قابلمه، دیگ) و نشانه های روی برچسب. سپس می توانید تصمیم بگیرید که آیا آنها را بیشتر در تابه یا خورش تفت دهید و ترجیحاً با یک غلات برای یک وعده غذایی کامل ترکیب کنید، به عنوان مثال سالاد کوسکوس یا اسپل. یا آنها را با سایر مواد ترکیب کنید و خودتان را با همبرگرهای گیاهی لذت ببرید - شیرینی سبک و دوستی طولانی برای متقاعد کردن حتی افرادی که می خورند به دوز سبزیجات روزانه.

جوانه زدن

جوانه زدن
جوانه زدن

سبک، ترد و خوش طعم، اما مهمتر از همه مغذی و پر از فواید. جوانه لوبیا به طور طبیعی سرشار از آب است و ویتامین ها و مواد معدنی مفید برای سلامتی از جمله فسفر و پتاسیم را در خود حفظ می کند. آنها اثر سیر کنندگی دارند، کلسترول را خنثی می کنند و خاصیت ادرارآوری دارند، به ویژه زمانی که خام مصرف شوند. به علاوه، آنها هستند همه کاره در آشپزخانه از آنجایی که آنها تقریباً با همه چیز، در واقع در همه چیز، خوب هستند: رویه رامن، سالاد سبزیجات و حبوبات، غذای جانبی ساده که فقط چاشنی شده است. در صورت پخته شدن، توصیه می کنیم در آخرین لحظه آن ها را اضافه کنید و با سبزیجات، ورمیشل و کوفته برنجی به سرعت تفت دهید.

جوانه های لوبیا با بسته بندی راحت در قسمت یخچال بخش میوه و تره بار سوپرمارکت در انتظار شماست. اما آیا می خواهید این رضایت را داشته باشید که خودتان آنها را بسازید، به علاوه بدون نیاز به باغ؟ در اینجا نکات ما برای بازسازی باغ سبزیجات گلدانی وجود دارد.

ادامه

ادامه
ادامه

به رنگ سبز تکان دهنده، ادام به کاسه های پاک شده پوکه و گیاهخوارترین نودل ها نگاه می کند. یا، یکی یکی از لباس‌های غلاف‌شکل خود را در میان انگشتانی که می‌سوزند، اما نمی‌توانند آنقدر متوقف شوند، با یک مشت فلور دسل طعم‌دار می‌شوند. به طور خلاصه، edamame در همه جا بسیار محبوب هستند، اما دقیقاً در کجای جهان سویا قرار می گیرند؟ بلافاصله قبل، از آنجایی که آن است لوبیا نارس در غلاف به طور ویژه حدود 35-40 روز قبل از تکمیل بلوغ برداشت می شود. Edamame در ژاپنی به معنای لوبیا و غذا است که به سادگی آب پز یا بخارپز شده و به صورت جهانی مصرف می شود. پیش غذا یا پیش غذا. در بازار ادامه قبلاً پوست اندازی شده است، اما ما مطمئن هستیم که هیچ کس نمی خواهد خود را از لذت پوسته انداختن لوبیاهای بزرگ و شیرین که آنها را یکی یکی همراهی می کند، در حالت ایده آل، با یک پیمانه آبجو محروم کند. کانپای!

ارد

حبوبات آردی بدون گلوتن
حبوبات آردی بدون گلوتن

آرد از سویای آسیاب شده به دست می آید که یکی از غنی ترین مواد غذایی گیاهی از نظر آهن است. البته محصولی است بدون گلوتن با محتوای پروتئین و چربی بالا و به همین دلیل عمدتاً برای تولید روغن در نظر گرفته شده است. با این حال، آن را می توان در بازار در یک نسخه بدون چربی، مفید به عنوان یافت می شود غلیظ کننده از خامه و سوپ و تقویت (هیچ وقت به تنهایی!) برای دسرها و محصولات خمیر مایه، از کلوچه گرفته تا پای شور و نودل خانگی.

سخنرانی کمی متفاوت برای کیناکو آرد سویا برشته شده با رنگ زرد طلایی و عطری تند که یادآور بادام زمینی بوداده است. این عمدتا در استفاده می شود شیرینی ژاپنی واگاشی به طور کامل به چای همراه اختصاص داده شده است. در موچی، کیک های برنجی چسبناک که در آنها به عنوان چاشنی ظاهر می شود، غیر قابل چشم پوشی است، همچنین می توان از آن در بیسکویت، اسموتی و بستنی به جای پاشیدن نهایی شربت و بادام زمینی استفاده کرد.

روغن

روغن سویا
روغن سویا

انتقال زودگذر به آرد با استخراج روغن با فشردن یا حلال های شیمیایی دنبال می شود. سویا بسیار غنی است اسیدهای چرب چند غیر اشباع به خصوص لینولئیک (امگا-6) و آلفا-لینولئیک (امگا-3). از طرف لیپیدی ارتقا یافته، از نظر مقاومت در برابر دماهای بالا بسیار مردود است: نقطه دود بسیار پایینی دارد و به همین دلیل است. برای سرخ کردن مطلقا توصیه نمی شود. از آن کاملاً خام استفاده کنید چاشنی و امولسیون یا چرا که نه، روی پوست و مو به عنوان یک محصول الاستیک و مغذی.

لسیتین

لسیتین
لسیتین

لسیتین نشان می دهد که هم محصول گرانولی که باید به صورت قاشقی بعد از غذا مصرف شود برای کنترل کلسترول بدنام است و هم ماده فسفولیپیدی با خواص امولسیون کننده، غلیظ کننده و حل کننده. که از روغن سویا به دست می آید، استفاده از آن عمدتاً صنعتی است، عمدتاً به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در شکلات. با این حال، برای شیمیدان کوچکی که در هر آشپز خانه وجود دارد، به یک ترفند روزانه تبدیل می شود که نیازهای گیاهخواران یا افراد غیر تحمل را برآورده می کند. آن را با آب و روغن دانه مخلوط کنید تا مارگارین E کره و تخم مرغ را جایگزین کنید در تهیه نان، دسر و ماکارونی تازه.

پروتئین های گیاهی بازسازی شده

دانه دانه سویا
دانه دانه سویا

بله، می‌دانیم، بی‌اعتمادی زیادی وجود دارد، اما به شما اطمینان می‌دهیم که دلیلی برای رسوایی کردن یا اشاره انگشت به سمت کسانی که احتمالاً می‌خواهند راگو را از شما رد کنند، وجود ندارد. پروتئین های گیاهی بازسازی شده (DVT) خدایان هستند محصولات جانبی اکسترود شده ساخته شده از آرد سویای بدون چربی، با محتوای پروتئین بالا و تقریباً بدون چربی و کلسترول مشخص می شود. یک برد برد برای کسانی که به دنبال یک اسید آمینه آسان هستند و برای همه گیاهخوارانی که به لطف عطر متعادل و بافت فریبنده، می توانند لذت گوشت را بدون احساس گناه دوباره کشف کنند. چگونه آنها را بشناسیم؟ عجیب با نام هایی که انتظارش را ندارید: "خورش"، "گوشت"، "گرانول" و غیره، بسیار سبک و ترد تا با هیدراتاسیون احیا شود با توجه به نشانه های روی برچسب دوباره به جای گراز وحشی روی پاپاردل، گوشت چرخ کرده در فلفل قرمز و سس با پولنتا فکر کنید.

ورمیشل

ورمیشل-سویا
ورمیشل-سویا

ورمیشل یا رشته فرنگی سویا آنها با کمترین تفاوت در طعم و ظاهر، جایگزین کلاسیک رشته فرنگی برنج هستند. آنها به شکل لانه های درهم در بازار یافت می شوند تا در آخرین لحظه به ووک انتخابی بر اساس گوشت، ماهی، سبزیجات یا هر چیز دیگری برای شما اضافه شوند. نیازی به جوشاندن آنها نیست فقط 2 تا 3 دقیقه در آب جوش روی حرارت بگذارید دوباره زنده شوند و سپس با بقیه سس مخلوط کنید. ظرف را با چرخش معمولی سس سویا، جوانه ها، پیاز بهار و بادام زمینی کامل کنید.

شیر

شیر سویا
شیر سویا

شناخته شده ترین و مورد استفاده ترین نوشیدنی گیاهی اختلاف (حداقل از نظر قانونی) بر پایه سویا است. طعم خنثی و ازدواج "نسبتا" شاد با قهوه، شیر سویا به لطف محتوای پروتئین مهم همراه با آن، متحد افراد کم تحمل است. فقدان کامل کلسترول. از دانه های خیسانده و فشرده و سپس جوشاندن و فیلتراسیون به دست می آید. در نهایت، هر مکملی از مواد کاربردی مانند کلسیم یا ویتامین D، شکر و طعم دهنده ها.

به عنوان شیر گیاهی در آشپزخانه بسیار متنوع است، به خصوص در نسخه خام و بدون هیچ گونه افزودنی. به عنوان یک جایگزین معمولی شیر در آماده‌سازی‌های شور و شیرین، به‌ویژه در بخش خمیر مانند کرپ‌ها و پنکیک‌ها و در کلید سبزیجات کلاسیک مانند بشامل، سس مایونز، کاستارد استفاده می‌شود. برای قهوه خوب است یک کفگیر داشته باشید یا چند یورو بیشتر برای نوع باریستا سرمایه گذاری کنید - ممکن است هیپستر باشد اما پول خوبی خرج شده است، به آن توجه کنید.

توفو

توفو کنجد
توفو کنجد

از انعقاد شیر و فشار دادن متعاقب آن، توفو به دست می آید، آجری مغذی و سرشار از کلسیم که برای مدت طولانی مورد تحقیر قرار گرفته و/یا به دلیل فقدان طعم و ویژگی ادعایی آن مورد تمسخر قرار گرفته است. این اتفاق می افتد که الف) رایحه فوق همه درهای ترکیب را باز می کند، و ب) جهان توفو بسیار گسترده تر از آن چیزی است که فکر می کنید. در واقع با توجه به قوام و درجه پردازش، انواع مختلف توفو به دست می آید. رایج ترین آنها هستند نرم (ابریشمی) e فشرده شده است (سفت) به ترتیب برای خامه ها، سس ها و دسرها یا به هر طریقی از جمله سرخ شده و در سالاد مخلوط شود. پس از آن توفوی خشک شده، دودی، سرخ شده، تخمیر شده و بدبو، توفوی بدبو غذاهای چینی برای شکم های قوی و بینی های ورزیده می آید. و پس از آن، بله، شما می خواهید «پلی استایرن» قدیمی عزیز را تا این حد مورد تحقیر و در عین حال پذیرای هر دستوری باشید: بیا، به آن فرصت بده و اجازه بده که غافلگیر شوی.

یوبا

یوبا
یوبا

دفعه بعد که مقداری شیر را گرم کردید، ببینید چه اتفاقی می‌افتد: حباب‌های کم‌رنگ، عطر و یکی غشای روی سطح ، فقط ذکر شد. در اینجا یوبا یا "پوست توفو" دقیقاً همین است، نوعی ورقه بسیار نازک که از جوشاندن شیر و انعقاد پروتئین ها به دست می آید. به صورت تازه، خشک یا نیمه هیدراته تولید می شود و بسته به قوام، با زمان ها و دماهای مختلف هیدراته می شود. برای استفاده برای رول های سرخ شده یا بخارپز و برای رول پوست توفو، یک ظرف ثابت از دیم سام چینی پر شده با گوشت یا قلب بامبو.

ماست، خامه، بستنی

ماست
ماست

البته، درست مانند شیر گاو، مشتقات شیر سویا به ماست، خامه، بستنی و خیلی چیزهای دیگر تبدیل می شود که باعث خوشحالی کسانی می شود که تحمل ندارند یا نه. این محصولات آماده هستند اما با کمی گریس آرنج و شاید وسیله پشتیبانی می‌توان آن‌ها را حتی در منزل به راحتی تهیه کرد. در هر دو مورد، آنها را ساده میل کنید یا از آنها برای بشامل، خامه ماست و پر از شیرینی استفاده کنید، اول از همه چیزکیک وگان بسیار تازه.

سس

سس سویا
سس سویا

گروه تخمیر شده سویا پیچیده و جذاب است. شناخته شده ترین نماینده مطمئناً سس است که از مخلوط دانه های سویا، گندم، آب و نمک تلقیح شده با کوجی از کشت اسپور آسپرژیلوس نیز برای ساکی و میسو استفاده می شود. این مبنایی است که بسته به نسبت مواد تشکیل دهنده، مواد مورد استفاده، زمان تخمیر و بلوغ، هر گونه افزودنی، تغییرات بی‌شماری از آن منشعب می‌شود. با وجود منشاء چینی، دو نوع رایج امروزه از ژاپن آمده است: از یک طرف شویو بر اساس سویا و گندم در قسمت های مساوی، از سوی دیگر تمبرهندی بدون گلوتن

سس سویا با طعم شور و اومامی ، بنابراین تا زمانی که با بقیه خیلی آهسته پیش بروید، خود را در چاشنی ایده آل حل می کند. ما عادت داریم آن را با سوشی مرتبط کنیم، اما به شما اطمینان می دهیم که کالیبر مناسب در غذاهای معمولی محلی، از ریزوتو گرفته تا گوشت گوساله، عالی به نظر می رسد.

ناتو

تصویر
تصویر

ناتو برای کام غربی (یعنی برای کسانی که نمی دانند چگونه قدر آن را بدانند) دشوارتر است، ناتو یک غذای ژاپنی است که بر اساس آن سویای تخمیر شده با رایحه ای تند و تند. اما شاید حتی منفورتر از آن ظاهری باشد که توسط لجن چسبناکی که شبیه لجن حلزون است به هم چسبیده است - و در اینجا با مقایسه‌ها متوقف می‌شویم. ترفند این است که تحت تأثیر ظاهر قرار نگیرید، دقیقاً همانطور که در مقابل یک پنیر آبی خوب انجام می دهیم. ناتو، علاوه بر اینکه به طور بالقوه عالی است، یک متحد ارزشمند برای سلامتی نیز است: به لطف عملکرد باکتری Bacillus subtilis، ناتو منبع پروبیوتیک ها ، فیبر و مواد معدنی ضروری. برای شما کافی نیست؟ در اینجا سه دلیل خوب دیگر برای امتحان کردن آن وجود دارد: همراه با پنکیک های شور شرقی cong you bing، okonomiyaki و پنکیک کیمچی.

میسو

میسو
میسو

ما در ژاپن با میسو، سویای تخمیر شده (و همچنین محصولات دیگری مانند جو، برنج، جلبک دریایی، گندم سیاه) به شکل ماکارونی خوش طعم به طور مشخص شور و اومامی مانند سس سویا، در اینجا نیز انواع بر اساس زمان، مواد و مواد مورد استفاده در فرآوری تقسیم می شوند. رایج ترین آنها هستند shiromiso (سفید) e آکامیسو (قرمز)، نوع دوم با واکنش طولانی مدت Maillard مشخص می شود که رنگ را در طی ماه های طولانی بلوغ تبدیل می کند. بسته به مواد تشکیل دهنده ما مامیسو سویا، موگیمیسو جو و کومیسو برنج را نیز به یاد می آوریم.

میسو به طور خودکار با سوپ مرتبط است، که اساس آن را درست مانند مکعب آشپزی ما تشکیل می دهد. این برای همه مقاصد و مقاصد است تقویت کننده طعم: فقط کمتر از یک قاشق چای خوری به آبگوشت ها و سس ها مانند تاهین اضافه کنید و قوه چشایی آن را بسیار تشدید کنید. همین امر در مورد دسرها نیز صدق می کند: جایی که مقداری نمک همیشه خوب است، میسو به ویژه با شکلات خوب می شود. کمی در یک دیگ دوتایی به همراه شکلات تیره برای براونی و کیک های کوچک ذوب کنید تا ذهن شما را از دست بدهد - در واقع، جوانه های چشایی شما.

تمپه

تمپه
تمپه

آخرین تخمیر از مجمع الجزایر اندونزی، به ویژه از جزیره جاوا می آید. تمپه، باید گفت، فقط از سویا ساخته نمی شود: هر حبوباتی می تواند تبدیل به آن شود خمیر فشرده و خوش طعم از جمله نخود، نخود و لوبیا سیاه. اما شایان ذکر است که میسلیوم قارچ دقیقاً با سویا است Rhizopus oligosporus ، شروع کننده تخمیر، معجزه تغذیه ای را انجام می دهد. این ارگانیسم در واقع می تواند محتوای ضد مغذی موجود در سویا را به میزان قابل توجهی کاهش دهد، فیتات های بدنامی که مانع از جذب آهن و کلسیم می شود. بنابراین تمپه بسیار قابل هضم تر، مغذی تر و در عین حال غنی تر می شود پری بیوتیک ها ، موادی که فلور باکتریایی را تغذیه و احیا می کند.

چگونه غذا می خورید؟ اندونزیایی‌ها پاسخ می‌دهند: از هر جهت، و ما همه آنها را به نام صدا کرده‌ایم. گورنگ سرخ شده، باسم آبپز، ساتای کبابی، کرینگ سرخ شده و تند است، کریپیک بافت کراکر دارد و این فهرست ادامه دارد. خودتان را در خانه بگذرانید، آزمایش کنید و اجازه دهید از هزاران شکل و طعم تمپه الهام بگیرید.

توصیه شده: