تصویری: چرا ما ایتالیایی ها از رنگ های موجود در غذا متنفریم؟
2024 نویسنده: Cody Thornton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 12:33
موریل باربری در رمان خود مینویسد: «یک غذا باید برای بینایی، بو، مزه و همچنین برای لمس لذت بخش باشد […]. به نظر می رسد شنیدن حرف چندانی در این مورد ندارد، اما این نیز درست است که عمل غذا خوردن نه با سکوت مشخص می شود و نه با دین […]: به این ترتیب، غذا به طور قطعی سیناستتیک به نظر می رسد.
Synaesthesia، آن گردباد پراکنده که در آن همه حواس درگیر و بر یکدیگر تأثیر می گذارند در کنش معده. راه اندازی این مکانیسم روانی اساس بیشتر استراتژی های سرآشپز و در نتیجه حمل و نقل، لذتی است که در مصرف کننده ایجاد می شود. بازی با بافتهای غیرمنتظره، تداعیکننده حافظه، ساختهای صحنهنگاری، باعث میشود که حواس به گونهای ترکیب شوند که گاهی اوقات با توجه به انتظارات از پیش تعیینشده نامتجانس است، در نتیجه تغییراتی در طعم غذاها ایجاد میکند و به درههای حسی جدید دسترسی پیدا میکند.
همه اینها نه تنها به طور گسترده در آشپزی نویسنده پاک شده است، بلکه اساس روند آشپزی غالب تا چند سال پیش است: آشپزی مولکولی که توسط فران آدریا اختراع شد. آدریا با ساختارشکنی ادراک ذائقه، با پیروی از ردپای آشکار ساختارشکنی فلسفی ژاک دریدا، هنر آشپزی را به دنیای آشپزی آموخته است که یقینات ادراکی یکپارچه را از بین ببرد.
به نظر می رسد که برای این اهداف، تمام تکنیک ها و مصلحت ها مجاز است، به جز استفاده از رنگ ها، که حداقل در برخی از فرهنگ ها مانند فرهنگ ایتالیایی از یک نقطه ضعف سرسخت رنج می برند. مکانیک ادراکی که در ژست غذا خوردن فعال می شود، بسیار مشروط به رنگ غذا است. برای رنگهای «طبیعی» که جنبههای حسی را به آنچه میخوریم اضافه میکنند، واضح است، فقط فکر کنید که گوجهفرنگی قرمز تیره حتی قبل از چشیدن، شیرینتر و غنیتر از گوجهفرنگی پژمردهتر خواهد بود. بنابراین سؤال این است که چرا نقش رنگ را از جهان ادراکی حذف می کنیم، در حالی که این نیز از رنگ های اضافه شده ناشی می شود؟
به عنوان مثال، در مورد ایتالیایی، تعصب فرهنگی مشهود است، به عنوان مثال، در بسیاری از انتخاب های تجاری. گرین کیت کت (با چای ماچا) اگر کاملاً در بازار وجود نداشته باشد، نادر است، البته نه به این دلیل که ایتالیایی ها چای سبز را دوست ندارند، بلکه فقط به دلیل بی اعتمادی به رنگ های "غیرطبیعی" هستند. تا چند سال پیش، Ferrero فقط طعم پرتقال و نعناع را برای تیک تاک ارائه می کرد، و بسیاری از انواع "رنگی" بیشتری را برای بازارهای خارجی رزرو می کرد.
این بیزاری منشأ نسبتاً آشکاری دارد، که در عشق بومی ما (وسواس؟) به هر چیزی که در غذا ساده است، تقلیل دهنده است، نه مصنوعی است. مطمئناً این چیز بدی نیست، اما پارادایمای است که حتی به دلایل گمانهزنی، ارزش سؤال دارد.
در این میان مرز بین طبیعی و مصنوعی محو شده است. به عنوان مثال، رنگ های اضافه شده معمولا خود منشاء طبیعی دارند. علاوه بر این، آنچه ما گاهی اوقات به عنوان رنگ طبیعی بدیهی می دانیم، نتیجه یک تصنع است. هویج، از بنفش تیره، در قرن هفدهم، با قصد صریح کشاورزان دربار در هلند، به عنوان ادای احترام به خانواده سلطنتی (نارنجی) نارنجی شد.
علاوه بر این، هیچ دلیل روشنی وجود ندارد که حداکثر مطلوبیت، کمال در غذا فقط با ویژگی های طبیعی دست نخورده آن تعیین می شود. دقت و تدبیری که مادران ژاپنی با آن جعبه بنتو (شیشهای محفظهای) را برای کودکانشان برای مدرسه آماده میکنند، پاسخی است به تلاش برای اینکه غذا نه تنها طبیعی به نظر برسد، بلکه کاملتر از آنچه خود طبیعت میتواند انجام دهد. همانطور که آن آلیسون انسان شناس مشاهده می کند، در غذاهای ژاپنی، طبیعت نه تنها نشان داده می شود، بلکه ترکیب و غلبه می شود. چرا باید رنگ ها را از این دیدگاه نسبت به چیزها حذف کرد؟
بنابراین موضوع رنگ به عنوان یک عنصر است. درست است که به غذاها طعم نمی دهد، اما اگر از یک طرف بتواند تجربه ادراکی را از طریق کانال های حسی دیگر افزایش دهد (مثلاً ایجاد حالت ذهنی مستعد لذت بردن از طعم شیرین) نیز درست است. آن رنگ به صورت غیرمستقیم روی طعم اثر می گذارد و درک سایر مواد یا ترکیبات معطر را تغییر می دهد. اگر به مثال گوجه فرنگی برگردیم، فقط به این دلیل که رنگ آن نسبت به بقیه قرمزتر است، طعم شیرین تر و غنی تری خواهد داشت. به نقل از RIccardo Falcinelli، یکی از بزرگترین طراحان بصری ایتالیایی، رنگ قبل از هر چیز انتظار است.
علاوه بر طعم، رنگ می تواند درک بافت ها را نیز تغییر دهد. به کیفیت مات و عمیق سوپ میسو شفاف و سفید مرواریدی فکر کنید. در اینجا رنگ در یک فرآیند ترجمه ترکیبی در سراسر صفحه، یکدست، متراکم و مرموز می شود.
رنگ ماده نیز می تواند استقلال خاص خود را داشته باشد که به تأثیرات غیرمستقیم آن بر حس چشایی مربوط نمی شود. این زمانی اتفاق میافتد که رنگ-مواد تشکیلدهنده تاریخچه خاص خود، تداعی خاص خود را داشته باشد، شاید به این دلیل که از یک گیاه نادر یا یک توت گرانبها مشتق شده است. این مورد آناتو در آشپزی مکزیکی است که تنها نقش آن این است که به غذاها رنگ قرمز تند و اکسید شده بدهد. علاوه بر جلوه زیبایی شناختی، آناتو به ظرف ظرافت می بخشد و به طور نمادین فولکلور محلی و تنوع زیستی را تداعی می کند.
میتوانیم بیشتر از این بحث کنیم که رنگ چگونه مزهای دارد، یا حداقل میتواند باعث ایجاد توهم آن شود. باز هم فالچینلی در کروموراما (2017) آزمایشی را مورد بحث قرار میدهد که در آن به برخی از ساملیها یک لیوان شراب سفید با رنگ قرمز پیشنهاد شد، و اینکه چگونه آنها رایحهی توت را به طور طبیعی فقط از شراب قرمز درک کردند.
پس از سالهای رنگ مشکی - همه ما فراگیر بودن زغال چوب را به یاد داریم - سال 2019 با یک پیشبینی به پایان میرسد که میتواند پیامدهای منحصر به فردی در آشپزخانه داشته باشد: پنتون رنگ سال، آبی کلاسیک را اعلام میکند. سرآشپزها، اما مهمتر از همه نانواها و شیرینی پزها از سرتاسر جهان، این چالش را می پذیرند و شروع به تهیه فوکاچیا یا نان هایی می کنند که به نظر می رسد تازه از یک فروشگاه بدنسازی بیرون آمده اند. این مد به ویژه در برزیل محبوب است، جایی که میوه جنیپاپو محلی، اگر در طول پخت و پز به درستی درمان شود، می تواند رنگدانه های آبی روشن را آزاد کند.
آبی در طبیعت بسیار نادر است و علاوه بر آن رنگی دشوار برای غذا است زیرا با هیچ خوراکی مرتبط نیست. در مقابل، بیگانگی و خطر را به یاد می آورد زیرا با ترکیبات مصنوعی مانند رنگ ها یا مضراتی مانند قالب های خاص مرتبط است. به همین دلیل، رنگ آبی اتوماتیسم ادراکی را قطع می کند و ناظر را از ماهیت خوراکی نان منحرف می کند و واکنش های ادراکی غیرمنتظره ای را ایجاد می کند. هیچ چیز جدیدی را نمی توان در زیر آفتاب (آبی؟) گفت زیرا هنرمند بزرگ معاصر من ری قبلاً در دهه 1960 با کار خود نان آبی به بررسی مفاهیم مشابه پرداخته بود. هنرمند با عدم آشنایی با زیبایی شناسی رایج نان، شما را به کاوش بیشتر دعوت می کند. معانی نمادین واضح ترین و رایج ترین غذا.
نمادها و مقاصد اجتماعی نیز در پس کمپین تجاری ظاهرا ساده لوحانه ای هستند که Oreo خطی از بیسکویت های معروف خود را راه اندازی کرد و آنها را صورتی با پرکننده سبز رنگ آمیزی کرد. اینها رنگهای آلبوم Chromatica لیدی گاگا هستند که کمپین به آن مرتبط بود. در این شعار آمده است: «ترکیب رنگها هر شیرینی را به فرصتی برای گسترش مهربانی تبدیل میکند. بنابراین، ترکیبی شاد، ساده و تقریباً کودکانه از رنگها، برای انتقال پیام اجتماعی مثبتی استفاده میشود که معانی ساده چشایی را گسترش میدهد.
نمونه ای در غذای ایتالیایی وجود دارد که از بیزاری به رنگ های افزوده مستثنی است: ریزوتوی معروف زعفرانی و طلایی اثر گوالتیرو مارکسی. در هنر بیزانسی، رنگ طلایی که در نور زنده و رنگین کمانی است، یادآور شگفتی و رمز و راز الهی و همچنین استعاره ای از خود نور خدا بود و اگر مطابق ذائقه ما باشد، ما به درستی می توانیم "الهی" را فریاد بزنیم.
توصیه شده:
تمام رنگ های پنیر ایتالیایی، بعد از موزارلای آبی، ریکوتا قرمز است
بعد از موزارلای آبی، ریکوتا قرمز است. گاو جلاد "، وبلاگ اسپینوزا را به شوخی می کند (همچنین "فورزا کالیاری" بد نیست). اما سال 2010 بهعنوان تابستان تمام رنگهای پنیر ایتالیایی به یاد میآید. «روز قبل آن را از یک سوپرمارکت محلی خریدم. دیدم ریکوتا یک رنگ است […]
یک غذاخور دمدمی مزاج می خواهد بفهمد چرا از طعم هایی که از آن متنفریم متنفریم
فریب کودک با گفتن این که او یک چیز می خورد در حالی که در واقعیت چیز دیگری است چه فایده ای دارد؟ نه جدی دهها سال است که ماست نخوردهام، زیرا عمویم آن را در 5 سالگی به من داد و گفت این بستنی است. نه، نه ماست منجمد، بستنی ماست فوری که دارای […]
رستورانهای موجود در موزههای ایتالیا: مدیران عزیز، دیگر فرصتهای از دست رفته را ندارید
ما باید یک سری اصول اخلاقی داشته باشیم. مال من این است: نخواندن هیچ مقاله ای در مورد مدیران جدید 20 موزه اصلی دولتی که چند روز پیش توسط وزیر فرانچچینی منصوب شدند. اما نیت من و من هرگز به هم نمی رسیم. وقتی این قطعه در تحریریه به من محول شد، مجبور شدم شربتی سگربی و تمام […]
چرا از کاپ کیک متنفریم
آنها ما را متقاعد کردند که فراوانی مترادف با رضایت شادی آور است. مادربزرگهای ما مانند جوجه تیغیها از خوردن تنقلات دور افتاده ما لذت میبردند. تولدهای کودکی ما روستاهای اسباب بازی بود که در آن دو ثابت پیروز شدند: کمیت و بد سلیقه. از سوی دیگر، بزرگسالی ما را فاسدتر، جسورتر یافت […]
“ h-Alo ”، حسگر نوری که باکتری های موجود در غذا را در کیلومتر 0 تشخیص می دهد
به لطف بودجه بیش از 4.2 میلیون یورویی کمیسیون اروپا تحت برنامه Horizon 2020، پروژه "h-Alo" برای توسعه یک حسگر نوری قابل حمل آغاز می شود که باکتری ها را در مواد غذایی در کیلومتر 0 شناسایی و تجزیه و تحلیل می کند