دستور پخت عالی: کیک ساچر
دستور پخت عالی: کیک ساچر

تصویری: دستور پخت عالی: کیک ساچر

تصویری: دستور پخت عالی: کیک ساچر
تصویری: Sacher Torte: کیک کلاسیک اتریشی 2024, مارس
Anonim

Sachertorte، که با جغجغه بدون Bisolvon تلفظ می‌شود، در صدر فهرست شخصی من از «شیرینی‌های بیش از حد ارزش‌گذاری شده‌ای که مردم مدام می‌خورند» قرار دارد. من همیشه این مفهوم را خیلی دوست داشتم: شکلات + زردآلو + شکلات های دیگر.

اضافه می‌کنم که کیک‌های ساچر که خود تولید می‌شوند بهتر از «قطعه‌های تار» هستند. جو باستیانیچ] که باید در وین آن را ببلعیم. و چه دو توپ موتزارت.

همینجوری ادامه بدیم بیا صدمه ببینیم

من نانی مورتی را نمی‌خواهم، اما اولین باری که طعم آن را چشیدم، ناامیدی بریده شد (آه!). اما آیا جعبه از بالسا ساخته شده است؟ "نه، این کیک است."

سپس با پاهایم به آنجا می رسم، در هتل ساچر، و تنها چیزی که به یاد دارم، علاوه بر زیبایی کافه، یک میلک شیک وانیلی است که تشویق می شود. کیک Demel را هم امتحان کردم، حتی شیرین تر و با یک لایه مربا کمتر: رد شد. این در واقع با ساچر بسیار اصلی متفاوت است زیرا در مرکز بریده نشده است و مربا زیر روکش شکلاتی پنهان شده است.

آمبه

خوشحال نیستم، من هم کتاب را خریدم، با عکس های پراکنده کتلت ها جذب شدم، و صفحات کاملی در مورد تاریخچه دسر و هتل نوشته شده است:

زمانی که کیک اختراع شد، سال 1832 بود و هیچ هتلی به نام او وجود نداشت، بلکه فقط یک مرد جوان با امیدهای خوب، یک فرانتس ساچر بود. فرانتس یک آشپز شاگرد دربار شاهزاده مترنیخ قدرتمند آن زمان بود و نه تنها استعداد، بلکه شانس هم داشت. آشپز شاهزاده، یک فرانسوی متولد میهن غذاهای بزرگ، در واقع درست در روزی که یک جشن بزرگ در کاخ تشکیل شده بود، که صدراعظم برای آن دسر ویژه ای را که مخصوصاً برای این مناسبت ساخته شده بود درخواست کرده بود، بیمار شد."

من همیشه می گویم، وقتی همکار با آنفولانزا در خانه است، ضربه را فرو می برد و به او شلیک می کند.

جدای از ویژگی‌های خاص، Sachertorte به قدری مهم است که خمیری که آن را مشخص می‌کند، در شیرینی‌پزی، «Sacher boscotto» نامیده می‌شود. این یک نوع شلاق بدون مخمر، بسیار تهویه شده و نرم است که پس از پخته شدن نیازی به حمام لیکور و مانند آن نیست. حداقل روی کاغذ.

آنها آن را در همه جا با یک قاشق خوب خامه شیرین نشده سرو می کنند *. چقدر عجیب. صدها نسخه تفسیر شده و بهبود یافته تا آنجا که من نگران هستم وجود دارد.

بیایید در مورد شیرینی پزهای معروف صحبت کنیم. Luca Montersino آن را با آرد بادام درست می کند، Maurizio Santin با نسخه "کالابریایی" آن را می سازد، Ernst Knam روی آن را با لعاب شکلاتی نرم تر و خوشمزه تر می پوشاند. بعد می آید پیر هرمه ، که در دسر La Larousse دستور غذای جوزف وکسبرگ، روزنامه نگار، موسیقی دان و لذیذ محترم را می ستاید. مرد فوق العاده ای به نظر می رسد.

من به مواد تشکیل دهنده توجه می کنم اما دوزهای پوشش را با دوزهای پیشنهادی کنام جایگزین می کنم، نقطه مرجع من برای همه دسرهای شکلاتی. من قبلا امتحانش کردم و به شیرینی و غلیظ ترش ترجیح میدم.

Nb. برای کسانی که به رنگ مومی کیک اصلی علاقه دارند، این دوزها در کتاب آشپزی Sacher ذکر شده است: 220 گرم شکر - 125 میلی لیتر آب - 150 گرم شکلات.

کیک ساچر
کیک ساچر

دستور العمل کامل.

200 گرم شکلات 60 درصد

125 گرم کره

8 زرده

10 عدد سفیده تخم مرغ

1 پیمانه نمک

140 گرم شکر گرانول

1/2 دانه وانیل

125 گرم آرد 00 الک شده

8 قاشق مرباخوری زردآلو

کیک ساچر، مواد لازم برای لعاب
کیک ساچر، مواد لازم برای لعاب

برای لعاب:

250 میلی لیتر خامه تازه

375 گرم شکلات تلخ (55%)

کیک ساچر، مواد لازم
کیک ساچر، مواد لازم
کیک ساچر، مواد لازم
کیک ساچر، مواد لازم

مقدمه: Pierone Hermé پیشنهاد می‌کند خمیر را به نصف تقسیم کرده و آن را در دو قالب بپزید، تقریباً با پیش‌بینی شکست‌های عصبی که همیشه باعث برش جراحی و مرکزی کیک شده‌اند. من اهمیتی نمی دهم و فقط از یک کاکاولا استفاده می کنم.

ضمناً: دوزهای ذکر شده در دستور پخت برای یک تابه 26 سانتی متری است، با نصف کردن مقدار مواد جداگانه می توانید ساچر 18/20 سانتی متری درست کنید. من آنقدر می دانم که یک سرخرگ هنگام خواندن تعداد تخم ها ترکیده است.

با آب کردن کره و آب کردن شکلات خرد شده با چاقو در بن ماری (به طور جداگانه) شروع می کنم. فر را در حالت استاتیک روشن می کنم و دما را روی 180 درجه می گذارم.

کیک ساچر، شکلات زده شده
کیک ساچر، شکلات زده شده

زرده های تخم مرغ را در دمای محیط با همزن بزنید و کره، شکلات گرم شده، نمک و وانیل را اضافه کنید.

کیک ساچر، سفیده تخم مرغ زده شده
کیک ساچر، سفیده تخم مرغ زده شده

در ظرفی دیگر سفیده ها (در دمای محیط) را با کل دوز شکر مثل مرنگ می زنم.

وقتی یک مایه ثابت خوب به دست آوردم، یک قاشق به مخلوط زرده تخم مرغ و شکلات اضافه می کنم و شروع به هم زدن می کنم و از پایین به بالا با کفگیر هم می زنم. سپس با اضافه کردن بقیه سفیده ها خمیر را کامل می کنم و به آرامی به هم زدن ادامه می دهم تا هوای محصور شده توسط تخم مرغ ها پخش نشود.

کیک ساچر، در آشپزی
کیک ساچر، در آشپزی

آرد را که با دقت الک کرده ایم و یکبار کاملاً جذب می شود در قالب چرب و کاغذ روغنی می زنم. من به مدت 45 دقیقه در دمای 180 درجه طبخ می کنم، شما همیشه با خلال دندان مطمئن چک کنید.

کیک را بیرون می‌آورم و صبر می‌کنم تا قبل از برش، کاملا خنک شود. من دو دیسک زیگزاگی را با یک چاقوی اره برقی درست می کنم و آنها را با یک لایه مربای سخاوتمندانه پر می کنم، کمی کنار می گذارم تا سطح بیرونی کیک "پنچه" شود.

لعاب زردآلو قندها را با نت ترش کمی از بین می برد و هر سوراخی را در بیسکویت پر می کند.

مربا را با کمی آب و آبلیمو رقیق می کنم و همه چیز را در قابلمه گرم می کنم و حدود 2 گرم ژلاتین اضافه می کنم تا غلیظ شود (اگر مربای شما به خودی خود ژلاتینی است از افزودن غلیظ کننده خودداری کنید).

کیک ساچر، در یخچال قرار می گیرد
کیک ساچر، در یخچال قرار می گیرد

با آبکش صاف می کنیم، تکه ها روکش را خراب می کنند و با کاردک تمام سطح کیک را می پوشانم. میزارم یه ساعت خوب تو یخچال جا بیفته.

در این فاصله گاناش شکلاتی را با حرارت دادن خامه تازه و اضافه کردن شکلات خرد شده آماده می کنم.

از روی شعله برمیداریم و با قاشق به آرامی هم می زنم ذوب می کنم. لعاب باید استراحت کند، ترجیحاً زمانی استفاده شود که به دمای زیر 30 درجه رسیده است. من کمی کارها را تعجیل کردم اما تو خودت استعفا می دهی و یک مانترا می خوان.

ساچر، روکش شکلاتی
ساچر، روکش شکلاتی
کیک ساچر، شکلاتی
کیک ساچر، شکلاتی

کیک را از یخچال خارج می کنم و روی آن گاناش می پاشم. یک قالب زیر کیک گذاشتم تا بتوانم اضافه ها را جمع کنم و بعد از بررسی با آبکش دوباره از آنها استفاده کنم.

کیک ساچر
کیک ساچر

ناگفته نماند که باید صبر کنیم (هنوز؟) قبل از بریدن اولین برش، رویه به مدتی نیاز دارد تا سفت شود. من نداشتم مجبور شدم عجله کنم با عکسها. یا شاید گرسنگی بود. کمی مثل دوران کودکی که تارت داغ می خوردم و معده درد می کردم.

بهترین معده درد ها

توصیه شده: