تصویری: پائولو لوپریور. اگر راهنمای میشلن درست باشد چه؟
2024 نویسنده: Cody Thornton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 12:33
تصمیم راهنمای میشلن برای حذف تنها ستاره رستوران ایل کانتو شور و هیجانی به پا کرد. اعتراض هایی علیه این تصمیم غیرمنتظره وجود داشت، زیرا پائولو لوپریور یکی از بهترین سرآشپزهای ایتالیایی به حساب می آید. بنابراین من در Certosa di Maggiano، یک Relais & Chateaux معمولی، نه چندان دور از Piazza del Campo در سیهنا هستم. رستوران شیک است و استقبال و همچنین سرویس میز در طول شب بی عیب و نقص است. من نمی توانم به آشپز متکی باشم که به او کارت سفید می دهد. در عوض، فهرست شراب را به دقت مطالعه خواهم کرد و بلافاصله اولین زنگ هشدار به صدا در می آید. چندین بار آن را ورق میزنم، اما اثری از شرابهای فرانسوی، حتی سایه، اگر چیزی در شرابهای دسر نباشد، وجود ندارد.
از ساملی جوان و با استعداد راهنمایی میخواهم، اما پاسخ او همه تردیدها را برطرف میکند. در حال حاضر ما تصمیم گرفتهایم شرابهای فرانسوی را در لیست قرار ندهیم. خدای ناکرده بدون اینکه از شراب های ما کم کنم، فکر نمی کنم انتخاب درستی بود. یک رستوران و مکانی در این سطح، یک Relais & Chateaux، نمی تواند بدون برخی برچسب ها از آن سوی کوه های آلپ کار کند و اگر این کمبود برای من بسیار مشهود بود، بازرسان میشلین را تصور می کنم که به شدت به این جزئیات حساس هستند، خواه آن را دوست داشته باشند. یا کمتر
در اینجا پیش غذا می آید، "بازی شکل ها، بافت ها و طعم ها" که ترجمه شده به معنای تخمه کدو تنبل برشته شده - نان بخارپز شده با تخم مرغ قزل آلا - فوی گراس، سیب سبز و شکر شیرین بیان - نارگیل و ترب کوهی - ساردین است. پنج طعم کوچک درست است، این بازی بافت ها، طعم هایی است که به کام تجاوز می کند.
«سالاد جلبک دریایی، گیاهان معطر و ریشه»، برای خوردن با دست، با همان طول موج ادامه می یابد. درک معنای آن برایم سخت است.
در اینجا "Yè su xin، ترافل دریایی و سرکه مسقطی" می آید، یک غذای بسیار خاص، اما من شروع به چیزی می کنم که حافظه ام را به جایی که هستم بازگرداند. غذای زیر آرزوی من را برآورده نمی کند حتی اگر پخت "فیله کفال، پوست مرکبات و دانه رازیانه" تقریباً عالی باشد.
دو ظرف سر میز من می رسد که تمام مهارت سرآشپز را آشکار می کند. "کاج، قارچ، مغز مغز و ترافل سفید" و حتی بیشتر "سینه کبوتر در" سیته "دو دوره از Encore خواهد بود. برونلو من نیز خوشحال است و در نهایت تمام کلاس خود را منتشر می کند.
در اینجا "Ravioli di Moscato، کپر و پونه کوهی از Serragghia" وجود دارد. این هم یک غذای کاملاً مطالعه شده و متعادل است، اما به لطف دمای عمدا سرد ظرف، دلم را گرم نمی کند. «شکلات تلخ، آهک، خامه و قهوه» نمیتواند مرا از افکار متناقضی که در طول شام به آن فکر میکردم منحرف کند.
مدت زیادی فکر کردم و سعی کردم نظرم را با نهایت دقت بیان کنم. ارزش سرآشپز، مهارت او به هیچ وجه مورد تردید قرار نمی گیرد، اما من متوجه شدم که آشپزی او از قلمروی که در آن فعالیت می کند بسیار جدا است.
من آن را بعد از شام با پائولو لوپریور، فردی مهربان و فوق العاده در میان گذاشتم. دیدگاه او این است که ایده اش از آشپزی را ادامه دهد، بدون توجه به مکان، نام تجاری، شخصیت خود را به آن بدهد. از سوی دیگر، من معتقدم که یک سرآشپز، هر چقدر هم که بخواهد آزمایش کند، الهام بخشش را آزاد بگذارد، نمی تواند قلمرو خود را «انکار» کند. او نمیتواند از محصولاتی که زمین اطراف به او ارائه میدهد، حتی بهطور حداقلی، استفاده نکند، حتی اگر تنها به عنوان نقطه شروعی برای توضیح بیشتر در جهتی که ترجیح میدهد. همانطور که تکرار کردم، وقتی این قلمرو توسکانی، سیهنا و تپههای متحرک آن نامیده میشود، دلیلش بیشتر است.
توصیه شده:
پائولو لوپریور - احتمالا دست کم گرفته شده ترین سرآشپز دنیا
پائولو لوپریور شک و تردید را القا می کند. این تأثیری است که همه کسانی که یک فکر را به پایان میرسانند با «نه» گفتن روی من میگذارند. هرچند گفته نشده که فضیلت نیست. من هرگز او را ملاقات نکرده ام. من تعدادی از عکس های او و عکس های Certosa di Maggiano - جایی که رستوران Il Canto است - را دیدم و او را در آنجا تصور می کنم، […]
نابغه یا حقه؟ بازگشت پائولو لوپریور به آشپزخانه هتل بزرگ در کومو
«روی آن شاخه دریاچه کومو…» اگر شاعر بزرگ معاصر ما بود، هر چند قسمت از رمان معروفی را که در میخانه ها می گذاشت، با «… پائولو لوپریور از راه رسید» ادامه می داد. جنجالی ترین سرآشپز ایتالیایی که مورد انتقاد قرار می گرفت و به همان اندازه مورد بت قرار می گرفت، به کومو می رسد. یا بهتر است بگویم او به ما باز می گردد که بومی […]
برای اینکه بفهمیم آیا پائولو لوپریور هنوز هم تقسیم می شود یا نه، به آشپزخانه در کومو رفتیم
صبح شنبه است، رستوران Kitchen di Como تعطیل است. یک عکاس غذاهای منوی جدید را توسط پائولو لوپریور که پس از خداحافظی با Canto della Certosa di Maggiano در سیهنا به آشپزخانه بازگشته است، به تصویر میکشد. سرآشپز می گوید: "شاید ما از این عکس نگیریم: سپس آنها دوباره شروع می کنند" در Lopriore 130 یورو برای دو صدف خرج می کنند
بررسی رستوران آشپزخانه: چرا از پائولو لوپریور چیزهایی که درباره پائولو لوپریور می گویند نپرسید؟
موقعیت های غم انگیزی وجود دارد که هرگز نمی خواهید خود را در آنها پیدا کنید، اما این سرنوشت برای شما محفوظ است: مانند رفتن به شام در خانه پائولو لوپریور در همان روزی که او "اخراج می شود". که پس باید آن را در گیومه قرار دهم، زیرا مشخص نیست بین او و شرایتون، ملک جدید چه اتفاقی افتاده است […]
خیلی خوب است که درست باشد: اگر پیتزای عالی دارای جلبک دریایی باشد، من ماسیمو بوتورا هستم
پیتزا ما را آزار می دهد. صلح آمیز است. در نهایت من چندین تن را بلعیدهام و یکی از وسواسها هستم، بنابراین عصبانی شدن از مرکزیت روزنامهنگاری آن مناسب نیست. اما ما در مورد آن بیش از حد و اغلب مزخرف صحبت می کنیم. به عنوان مثال، آیا مایک لین، متخصص تغذیه اسکاتلندی، به جای اختراع یک پیتزای عالی، نمی تواند خود را از منظومه شمسی بیرون کند؟ […]