تصویری: چه کسی از پائولو لوپریور می ترسد، قسمت دوم: بررسی
2024 نویسنده: Cody Thornton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 12:33
پائولو لوپریور: آشپزی که ایتالیا را مجذوب و تقسیم می کند. ما به قولی مونده بودیم: دلیل پودینگ خوردن آن است. اینجا، وفادار به وظیفه، من به Canto della Certosa di Maggiano رفتهام تا پودینگ loprioristico را بچشم. رلههای جذاب، اتاقهای راحت و شیک، پرسنل دقت و توجه و غیره. اتاقی که ما در آن نشستهایم چهار میز دارد که به طور اغراق آمیزی از یکدیگر دور نیستند. با این حال، در هر چهارشنبه در فصل کم، همه آنها، دو سوم توسط خارجی ها اشغال می شود.
منو به دو بخش تقسیم می شود. پیشنهاد "امروز" وجود دارد، نه دوره رایگان برای هر نفر 130 یورو. یا با ورق زدن، نوعی یادبود کشته شدگان ویتنام با نام غذاهایی که در سال های اخیر سرو می شود، باز می شود. از این میان، سه پیش غذا، سه غذای اول، یک ماهی و دو گوشت که به صورت شفاهی اعلام شده است، نشان دهنده غذاهای روز است که می توانید از بین آنها انتخاب کنید. سه دوره برای 80 یورو یا پنج دوره برای 100 یورو. با تاخیر نسبتا کمی، ما خود را در منوی "امروز" جهت گیری می کنیم.
در مورد فهرست شراب، باید بین شامپاین و بقیه برچسب ها تمایز قائل شد. در مورد اولی، انتخاب بدون شک معتبر است، و سیاست بالا بردن به ویژه جذاب است. وقتی La Bout du Clos، مونواین Selosse را در Ambonnay، به قیمت 180 یورو، قیمتی قانونی در قفسه یک مغازه شراب فروشی دیدم، نتوانستم از سفارش آن خودداری کنم. از سوی دیگر، در شرابهای ساکن، انتخاب شخصی است اما محدودتر است و نشانهگذاریها بسیار بالاتر است. عمق عصاره ها هنوز مناسب است، به استثنای چند استثنا مانند Chianti Classico در Castell'in Villa، هیچ شراب قدیمی تر از خود رستوران وجود ندارد که ده سال پیش افتتاح شده است. یک انتخاب واضح
غذای اول کالاماری سرخ شده با لیمو و زیره است که با آب هویج و ریشه هویج فوری سرو می شود. نسخه ای دوباره از خوردن و نوشیدن که بلافاصله دو ویژگی از غذاهای لوپریور را برجسته می کند. اولین مورد علاقه به لیمو است، مادهای که سرآشپز آن را به دلیل عطر، ارزش معطر و تنوع کاربردش فوقالعاده میبیند. میوه ای که مستقیماً در باغ های سرتوسا چیده می شود، فقط برای صحبت در مورد صفر کیلومتر.
یک نکته را کنار بگذارید: هر بار که طعم لیمو و تردی سرخ کردن را با هم احساس می کنم (اغلب آغشته به مرکبات)، زنگ خطر به صدا در می آید. زمانی که در دوران قهرمانی مدیریت ادواردو راسپلی، یعنی نیمه دوم دهه نود، راهنمای رستوران اسپرسو از انتشار فحش های شدید دریغ نمی کرد، اگر ماهی سرخ شده لیموی کلاسیک را دو نیم کرده بود، باید جریمه می شد. از نیم امتیاز، اما اگر لیمو از قبل فشرده شده بود، یک کارت قرمز وجود داشت، این حذف از راهنما است.
با این حال، در این ماهی مرکب، لیمو طعم خالص تری دارد، نه طعم آب معمولی فشرده، و بافت آن تحت تأثیر قرار نمی گیرد.
دیگر خوراکی های معرفی شده توسط این غذا، شیفتگی به شرق است که در استفاده از ادویه ها و سایر مواد، در اینجا زیره مشهود است. پالت طعم هایی که سرآشپز آن را محرک می داند.
همچنین آب هویج و ریشههای آن قابل ستایش است، که بیگانگی مؤثری ایجاد میکند: عطر از چوبهای معطر، چوب صندل و کافور لذت میبرد، اما از اواسط کام به بعد، با هویج آنطور که میشناسیم مطابقت دارد.
سالاد جلبک دریایی، گیاهان معطر و ریشه، غذای نمادین کانتو است، تنها چیزی که در این سال ها هرگز از منو حذف نشده است.. ما دو ویژگی دیگر را مشهود مییابیم: کمبود سس و اصرار بر احساسات تلخ.
فقدان سس و استاک نشانه ای از شکست اصیل با غذاهای سنتی است. این بدیهی است که تضادهای واضح تری بین طعم ها ایجاد می کند و تفاوت بین یک چنگال و دیگری با همان ظرفیت را افزایش می دهد.با تأثیرات شدیدتر، طعم های با شدت بیشتری وجود دارد: در این مورد خاص، مقدار زیادی.
ما با تفسیر شخصی از کوکتل میگو که با ژامبون پخته شده، کاری و برگ انجیر سرو می شود، که دومی سانتریفیوژ شده و با طعمی قوی و تعیین کننده سرو می شود، ادامه می دهیم، در حالی که سهم سالامی اساساً لمسی است و در غیر این صورت کمی چاق می شود. قربانی کرد. مانند غذاهای دیگر در این مسیر، مفاهیم تعادل و هماهنگی ما زیر سوال می رود.
در بسیاری از آشپزخانههای مهم، لحظهای از گوش دادن به سنت، بازگشت به اصل و تأمل وجود دارد. چه ماکارونی بوتورا فرانسیسکانا و لوبیا از مودنا باشند یا اسپاگتی رومیتو با سس گوجه فرنگی که در پایان غذا در Casadonna / Reale در Castel di Sangro سرو می شود. Il Canto نیز از این قاعده مستثنی نیست، و در اینجا ما در میانآهنگی قرار داریم که شامل نسخهای مجدد از کنسرو گوجهفرنگی است، در اینجا از طرف مادر سرآشپز، که منشأ آن در جنوب است. با شیرین بیان و بوتارگا، که آنها به طور موثر طعم را تقویت می کنند تا از بین نرود.
فیله های کفال با دانه های رازیانه احتمالا ضعیف ترین غذای منو هستند: پایه آن به شدت دلالت ندارد و معطر بودن اسانس ترفندی است که قبلاً می دانید.
"zolla di Certosa" یک میانآهنگ سرگرمکننده و خوشمزه است، نسخهای از ریبولیتا کلاسیک حالت جامد.
غذایی که بیشترین تقسیم بندی را دارد سینه اردک وحشی با عسل، آجیل کاج، آنچوی و عسل کاج است. طعم های قوی و بسیار قوی که باعث ایجاد بحث می شود ، کاهش به بافت ماده اصلی، پیروزی تلخی، مخلوطی از خشکی و دریا بدون صفحه نمایش بیش از حد، غذای کلاسیک "زشت سکسی" که تقسیم می کند: آن را خیلی دوست دارم یا اصلاً دوست ندارم. من آن را دوست داشتم در حالی که محدودیتهای آن را میشناختم، لذتی که کاملاً با واسطهی تجربه و تحقیقات تحقیقاتی انجام میشد.
آخرین غذای خوش طعم، به ترتیبی که انتظارش را نداشتیم سرو می شود: راویولی کاسنی. پنج راویولی، یکی "صاف" و چهار عدد پر از آب دریا، روغن جدید (بسیار شدید)، سس آنچوی و سرکه بالزامیک. هیچ دستوری برای پیروی وجود ندارد، ابعاد بازی و طعم کمی فراآلپی برای تنوع در موضوع ظاهر می شود. به دلیل قانون احتمال مورفی، برای من اول سرکه بالزامیک، سپس ریختن و سوم روغن زیتون فوق بکر اتفاق افتاد. دروغ می گویم اگر به شما بگویم که دو تای دیگر را از هم متمایز کرده ام. در هر صورت، یکی از لذت بخش ترین غذاهای کل سفر است، پر کردن آن کاملاً با سبزیجات مخالف است.
سامبوکا و قهوه، چیزی بیش از یک اینترلود.
گردو، نوچینو و کارامل. برخی آن را گردو مطلق می نامیدند. کلاسیک "دسر سرآشپز"، به ویژه، برای طعم قوی و کاهش شیرینی، این دسر آشپز، سازگار با غذاهای قبل از او است.
نانوایی کوچک.
بعد از تست پودینگ، تصور من این است که هر دو طرف، وفادار به سرآشپز و مخالفان، اغراق می کنند.
ما با یک غذای دبیرستانی سروکار داریم، با کدهای سبکی قابل تشخیص خودش، که چشنده را به درگیر شدن، تأمل، و حتی گاهی اوقات به اشتراک گذاشتن تحریکات سوق می دهد. غذاهایی که بر خلاف بسیاری از غذاهای دیگر، امروزه از مد افتاده است، با توجه به اینکه بسیاری از میزهای مهم و برنده جوایز به دنبال رویکرد مادی بیشتری هستند (Cannavacciuolo در ویلا کرسپی در Orto San Giulio و Ilario Vinciguerra در Gallarate، به عنوان نمونه های بارز).
می توان گفت که حتی بیشتر از انریکو کریپا در Piazza Duomo در آلبا - که شبیه ترین سرآشپز به این پیشنهاد است - لوپریور از سخنرانی اصلی معلم خود، Gualtiero Marchesi پیروی می کند، اما به شیوه ای هرمتیک، گاهی اوقات افراطی. این آشپزی است که باید با حداقل آمادگی به آن نزدیک شد; با توجه به بخشی از انتقادات، این نگرش باید پیشینی رد شود. اما به نظر من انتقادها کاملاً بیش از حد است، حتی اگر درست باشد که از نظر کمی، ما با مسیری نه چندان سخت روبرو هستیم (اما بعد از نه دوره حتی گرسنه نمی شوید).
و طرفداران ممکن است از یک آشپزی دشوار احساس رضایت کنند، و از حفر شیار بین خود و کسانی که قادر به درک کامل آن نیستند لذت می برند. خلاصه برای من حق در وسط است. می توان بحث کرد که آیا چنین آشپزی خاصی سزاوار ستاره دوم است، اما اینکه حتی اولین مورد هم وجود ندارد با یک رسوایی قابل مقایسه است.
جالب است بدانید که حدود 60٪ از مشتریان Canto "داخلی" هستند یا توسط مهمانان هتل Certosa di Maggiano نمایندگی می شوند. این مشتری سوخت اولیه واقعیتی است که هیچ شرکت چندملیتی یا زنجیره بزرگی پشت آن نیست. در ماه های اولیه سال 2013 در داخل سرتوسا رستوران دیگری نیز افتتاح خواهد شد اختصاص داده شده به تفسیر مجدد غذا از غذاهای توسکانی. در این میان، قطعاً میتوان گفت که آشپزی پائولو لوپریور توسط راهنماها دست کم گرفته میشود که در آن عنصر تحریکآمیز هر چند موجود، ارزیابیهای بیان شده را توجیه نمیکند. رو به پایین.
این جمله سخت من است.
توصیه شده:
پائولو لوپریور - احتمالا دست کم گرفته شده ترین سرآشپز دنیا
پائولو لوپریور شک و تردید را القا می کند. این تأثیری است که همه کسانی که یک فکر را به پایان میرسانند با «نه» گفتن روی من میگذارند. هرچند گفته نشده که فضیلت نیست. من هرگز او را ملاقات نکرده ام. من تعدادی از عکس های او و عکس های Certosa di Maggiano - جایی که رستوران Il Canto است - را دیدم و او را در آنجا تصور می کنم، […]
نابغه یا حقه؟ بازگشت پائولو لوپریور به آشپزخانه هتل بزرگ در کومو
«روی آن شاخه دریاچه کومو…» اگر شاعر بزرگ معاصر ما بود، هر چند قسمت از رمان معروفی را که در میخانه ها می گذاشت، با «… پائولو لوپریور از راه رسید» ادامه می داد. جنجالی ترین سرآشپز ایتالیایی که مورد انتقاد قرار می گرفت و به همان اندازه مورد بت قرار می گرفت، به کومو می رسد. یا بهتر است بگویم او به ما باز می گردد که بومی […]
برای اینکه بفهمیم آیا پائولو لوپریور هنوز هم تقسیم می شود یا نه، به آشپزخانه در کومو رفتیم
صبح شنبه است، رستوران Kitchen di Como تعطیل است. یک عکاس غذاهای منوی جدید را توسط پائولو لوپریور که پس از خداحافظی با Canto della Certosa di Maggiano در سیهنا به آشپزخانه بازگشته است، به تصویر میکشد. سرآشپز می گوید: "شاید ما از این عکس نگیریم: سپس آنها دوباره شروع می کنند" در Lopriore 130 یورو برای دو صدف خرج می کنند
بررسی رستوران آشپزخانه: چرا از پائولو لوپریور چیزهایی که درباره پائولو لوپریور می گویند نپرسید؟
موقعیت های غم انگیزی وجود دارد که هرگز نمی خواهید خود را در آنها پیدا کنید، اما این سرنوشت برای شما محفوظ است: مانند رفتن به شام در خانه پائولو لوپریور در همان روزی که او "اخراج می شود". که پس باید آن را در گیومه قرار دهم، زیرا مشخص نیست بین او و شرایتون، ملک جدید چه اتفاقی افتاده است […]
چه کسی از پائولو لوپریور می ترسد؟ آشپزی که ایتالیا را مجذوب و تقسیم می کند
"سلام، من برای شما می نویسم زیرا من به تازگی از یک شام در رستوران Il Canto بازگشته ام" (در Certosa di Maggiano زیبا، در چند کیلومتری Siena). «تجربه فوقالعاده بد. من اظهار می کنم که دوست دارم رستوران ها را امتحان کنم، کنجکاو بودم که این سرآشپز "رویایی" و تخصص های او را بررسی کنم. ناامیدی TOTAL بود. شروع از منوی نامفهوم حتی پس از کامل […]