فهرست مطالب:
- معضل شماره 1: آب آشپزی
- معضل شماره 2: طعم سس
- معضل شماره 3: دما و زمان
- معضل شماره 4: پولا؟
- معضل شماره 5: چگونه آن را بخورم؟
تصویری: من به شما پولپ کشیده شده را ارائه می کنم: اختاپوس با دمای پایین
2024 نویسنده: Cody Thornton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 12:33
مدتی بود که می خواستم این کار را انجام دهم: آن را بپزم اختاپوس با دمای پایین. بیشتر: ببینید آیا امکان تحقق آن وجود داشت یا خیر "پلپ کشیده" اختاپوس فرسوده، یکی از بستگان دریایی معروف ترین گوشت خوک کشیده شده.
من قصد رفتن به کباب را نداشتم: زندگی در شهر اجازه آزمایش هایی را نمی دهد که شامل 8، 12 و بیشتر ساعت سوزاندن اخگرها و بخارهای مربوطه باشد. جایگزین پخت آهسته بود، بسیار کند روی اجاق. اما، به لطف گرما، آن را به تعویق انداختم: این ایده که نصف روز در آشپزخانه یک پینیاتای غرغرو و بخارپز داشته باشم، خیلی مرا قلقلک نمی داد.
تا همین اواخر من یک ظرف خمره ای به دست آوردم آرام پز عجایب.
ابزاری که به من امکان پخت غذا را می داد با کاهش قابل توجه انتشار گرما در محیط کنترل می شد - همچنین به این دلیل که می توانستم آن را به یک سوکت نزدیک پنجره باز وصل کنم.
همانطور که در داستان خواهید دید، در ابداع دستور پخت، با دوراهی هایی مواجه شدم. من سعی کردم آنها را حل کنم تا به نتیجه نسبتا خوبی برسم. شاید، میتوانستم بهتر یا غیر از این انجام دهم: من آماده پیشنهادات، ایدهها و ایدههایی هستم که میخواهید به من بدهید.
معضل شماره 1: آب آشپزی
همانطور که ممکن است برخی از شما قبلاً بدانید، من عادت دارم که اختاپوس را به صورت خشک بپزم، آن را در قابلمه ای با مقداری روغن بپزم: مایعی که در حین پختن منتشر می کند، فراوان است، آنقدر فراوان که واقعاً غیر ضروری است.
با این حال، ایده من این بود که در نهایت یک سس محدود به دست بیاورم. بنابراین من مجبور شدم فرضیه قرار دادن اختاپوس را مستقیماً در آهسته پز را کنار بگذارم: به یک پیش پخت نیاز داشت که باعث شود آب آن آزاد شود و سپس به همراه سس به قابلمه قابلمه منتقل شود (در مورد آن صحبت خواهم کرد. به طور خلاصه) که دستور پخت را مشخص می کرد.
راه حل آسان بود: اختاپوس را (دقیقاً نصف اختاپوس، حدود 400 گرم وزن) را به مدت 10 دقیقه در زودپز رد کردم. زمانی که گوشت شروع به نرم شدن کرد و در عین حال کاملا سفت نگه داشت. و مهمتر از همه این که یک سوپ فراوان در ته دیگ تولید کرد.
اختاپوس رو آبکش کردم ولی نه سوپ رو نینداختم.
معضل شماره 2: طعم سس
چیز دیگری شناخته شده است: ماهی و، بالاتر از همه، صدف ها طعم طبیعی نسبتاً قوی دارند. زمانی که میخواهیم آنها را کمتر از خالص مصرف کنیم، یک مشکل باید بپرسیم: هر سسی که تصمیم به اضافه کردن آن دارید، عناصر نمکی باید به حداقل برسد.
اگر میخواستم پولپ کشیده درست کنم، سس من باید الهامبخش «باربیکیو» باشد. من برای لحظه ای به یک دستور غذای کلاسیک یانکی فکر کردم (می توانید آن را در پست فوق در مورد گوشت خوک کشیده شده Gianfranco Lo Cascio پیدا کنید)، سپس رجیستر را تغییر دادم و به ذائقه آسیایی روی آوردم.
سس من با مخلوط کردن یک حبه سیر، یک تکه فلفل تازه، یک عدد زنجبیل، یک قاشق غذاخوری سس هویسین چینی، چند قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی خانگی تهیه شد. من آن را با کمی از سوپ اختاپوس که کنار گذاشته بودیم رقیق کردم: نه زیاد، تا شوری آن بیشتر نشود.
سسم را داخل قابلمه ریختم، اختاپوس را در آن چرخاندم و پخت واقعی را شروع کردم.
معضل شماره 3: دما و زمان
آرام پزها دو درجه حرارت دارند: کم و زیاد.
در دفترچه راهنمای دستورالعمل یک جدول تبدیل وجود دارد که طبق آن غذاهایی که به طور سنتی در 30-45 دقیقه با عملکرد کم (فکر می کنم حدود 70 درجه) پخته می شوند به زمان هایی بین 6 تا 10 ساعت نیاز دارند که در صورت استفاده از عملکرد بالا به نصف می رسد. که من فهمیدم زیر 100 درجه است).
من ترجیح دادم 4 ساعت بالا بپزم و در این مدت اختاپوس را هر از چند گاهی می چرخاندم و کمی سوپ یا آب ساده اضافه می کردم (دوباره برای جلوگیری از سس خیلی خوش طعم) وقتی دیدم ته آن در حال خشک شدن است.
معضل شماره 4: پولا؟
خوب، "کشیدن" یک فعل واقعی نیست بلکه "ایتالیایی" انگلیسی "pull" است. اما این همان چیزی است که کبابپزها وقتی گوشت خوک کاملاً فرسوده خود را نشان میدهند فریاد میزنند: پولا! یا نه، اگر پخت و پز کامل نبود.
در واقع نمی توان دقیقاً گفت که اختاپوس در دمای پایین از بین می رود. مشکل در چینش الیاف است که در امتداد کل شاخک قرار دارند.
با این حال، درست است که قوام نهایی به اندازهای ملایم است که بتوان شاخکها را با دو چنگال شکسته، آنها را به برشهای کوچک درآورد و سپس تکههای تکی را کمی باز کرد.
هشدار: فکر نکنید که نتیجه نهایی یک اختاپوس بیش از حد پخته و ساخته نشده بود. پخت آهسته آن را بیشتر از غذاهای سنتی نرم کرده است، اما - و این زیبایی است - آن را با ستون فقرات خود رها کرده است.
پس از ساییدگی، مدتی داخل قابلمه برمی گردد تا همه قطعات در سس طعم دار شوند.
معضل شماره 5: چگونه آن را بخورم؟
گوشت خوک کشیده به نان ختم می شود، نان برگر نرم. من که اساساً دستور دیگری درست می کردم، یک نان عربی کم را انتخاب کردم، همچنین به این دلیل که سس نهایی نسبتاً غلیظ بود.
من فقط یک پرده از aïoli (نوعی سس مایونز سیر)، یک قطره آب لیمو، سالاد و گوجه فرنگی گیلاس اضافه کردم.
نتیجه یک ساندویچ غنی، خوشمزه اما متعادل، با پر کردنی بود که از جهاتی در بافت و ترکیب طعم ها شگفت انگیز است.
بگذارید واضح بگویم: چیزی که می خواستم نشان دهم یک تکنیک است. کسانی که به آرام پز مجهز نیستند، می توانند آن را در یک تابه سفالی یا چدنی، با درب، که روی اجاق گاز کوچکتر قرار داده شده و با توری شعله پخش کن ضخیم به حداقل رسیده است، تکرار کنند. یا در اجاق بخار یا در تاگینه.
اما دانستن این نکته که اختاپوس از پخت آهسته در دمای پایین به دست می آید، هنوز یک کشف خوب بود.
توصیه شده:
پخت و پز در دمای پایین به خوبی توضیح داده شده است
پخت و پز در دمای پایین چیست، آیا توضیح ساده ای وجود دارد؟ در اینجا vademecum برای مبتدیان است که به دنبال آن بودید، با قوانینی که باید رعایت کنید و اشتباهاتی که باید اجتناب کنید
دستور پخت ماهی سالمون با دمای پایین
آیا میخواهید لذت پخت و پز در دمای پایین را بدون بدهکاری برای سوسف تجربه کنید؟ سوس برای پر زرق و برق ترین دید. آنها سالمون بسیار تازه (فقط یک فیله) و روغن زیتون فوق بکر سرو می کنند. من قول می دهم رایحه های غیر قابل تصور و لطافتی که هرگز احساس نمی شود، اما شما با صبر و دقت پاسخ دهید، ارزشش را دارد. ساده و ارزان […]
اردک Confit: یکی دیگر از آشپزی غیرقابل توصیف در دمای پایین که شما را به دنیا بازمی گرداند
نحوه درست کردن اردک کانفیتی، ما قدم به قدم توضیح می دهیم که چه کارهایی را باید انجام دهید یا نباید انجام دهید، از درجه حرارت، شعله تا نحوه برداشتن پوست
ماکارونی برنز کشیده و ماکارونی کشیده تفلون: تفاوت ها
تمام ماکارونی های خشکی که برای فروش پیدا می کنید به این دو دسته تقسیم می شوند: ماکارونی برنزی و ماکارونی کشیده تفلون. در اینجا تفاوت ها وجود دارد
ماکارونی خشک شده با دمای پایین: چرا بهتر است؟
ماکارونی خشک شده در دمای پایین در عمل به چه معناست و چگونه خشک کردن بر محصول نهایی، طعم و خواص ارگانولپتیک آن تأثیر می گذارد. #پست_گزیده