فهرست مطالب:

شکلات صنعتگر: 7 افسانه برای از بین بردن
شکلات صنعتگر: 7 افسانه برای از بین بردن

تصویری: شکلات صنعتگر: 7 افسانه برای از بین بردن

تصویری: شکلات صنعتگر: 7 افسانه برای از بین بردن
تصویری: THE GREATS OF CRAFT - سری Artisan | شکلات وستا 2024, مارس
Anonim

همه چیز با خواندن مقاله ای شروع شد افسانه های دروغین از شکلات دست ساز.

اکنون، کسانی که دیساپور را با دقت دنبال می کنند، می دانند که وسواس ما نسبت به روش های مختلف تهیه شکلات، به ویژه از دانه های کاکائو و بدون استفاده از محصولات نیمه تمام مدتهاست که به سطوح نگهبانی رسیده است.

شما تصور نمی کنید، این رنج است. توجه اسپاسم به لوبیاها (منظورم لوبیاها است): آنهایی که صنعتگران ایتالیایی استفاده می کنند چگونه برداشت می شوند (با دست یا نه؟)، اگر در آفتاب خشک شوند، درمان در آزمایشگاه. و مجبور به گوش دادن به هر نفسی که از آن می آید بروکلین ، در حال حاضر پایتخت شکلات های صنایع دستی است که در آن همه چیز کم خانه و آجر قرمز است و تنها تعاریفی که می توان با شکلات مقایسه کرد ارگانیک، خام و گیاهی است.

شکلات آرتیزان سیاه جدید است، به طور خلاصه ترند لحظه ای برای سخت و خالص کوچولوها زیباست. اما آیا مطمئن هستیم که همه چیز را بدون تکیه بر کلیشه ها، سهل انگاری و افسانه های دروغین می دانیم؟

بیا با هم بفهمیم

شماره 1 "هرچه درصد کاکائو بیشتر باشد، شکلات بهتر است"

شکلات، دانه های کاکائو
شکلات، دانه های کاکائو

اتحادیه اروپا به دنبال تعریف ظریف نیست: ما در مورد شکلات در حضور کل باقی مانده (وزن) کاکائو برابر با 35% ناخالص برای هر کام مقداری وجود دارد: از شکلات با باقیمانده کاکائو کم تا درصدهایی که تقریباً تمام محصول را پوشش می دهد (70٪، 80٪، 90٪).

اما آیا این درصد بالای کاکائو است که یک تخته شکلات را بهتر می کند؟

لازم نیست. همه چیز به تعادل بین کاکائو، شکر و کره کاکائو بستگی دارد. این به خودی خود عناصر معطر نمی دهد، بلکه لطافت خاصی به شکلات می بخشد، در حالی که این باقی مانده کاکائو است که بیشتر طعم را نشان می دهد.

بیایید مثالی بزنیم: وقتی متوجه می‌شویم که یک تخته شکلات حاوی 80 درصد کاکائو است، این درصد شامل شکر، معمولاً 20 درصد، کره کاکائو و کاکائو (خشک بدون چربی) است.

اما اگر درصد کاکائو از 40 درصد کاکائو و 40 درصد دیگر کره کاکائو تشکیل شده باشد، یک چیز است. نتیجه بسیار متفاوت است اگر 80٪ فقط از کاکائو تشکیل شده باشد. نتیجه تلخ تر خواهد بود، اما با یک دسته گل ستاره ای از رایحه.

شماره 2 "شکلات بله، اما بدون لسیتین سویا"

برادران دکل، آزمایشگاه
برادران دکل، آزمایشگاه

لسیتین که از فرآوری دانه‌های سویا به دست می‌آید، امولسیفایری است که اغلب در مقادیر کم در آماده‌سازی شیرینی‌سازی به دلیل خاصیت اتصال‌آوری آن استفاده می‌شود: به شما امکان می‌دهد عناصر چرب و غیرچرب مانند کره کاکائو و آب را مخلوط کنید.

علاوه بر این، هنگامی که شکلات مایع در قالب‌هایی ریخته می‌شود که پس از سرد شدن، جامد می‌شود، ممکن است حاوی حباب‌های کوچک هوا باشد که برای مثال در میله‌ها به عنوان سوراخ‌های کوچک و غیرجذاب قابل شناسایی هستند. لسیتین باعث آزاد شدن حباب ها از شکلات مایع می شود.

با این وجود، بخش کوچکی از تولیدکنندگان، معمولاً آنهایی که به جای صرفه جویی، کیفیت را هدف قرار می دهند، از لسیتین سویا استفاده نمی کنند.

با این حال، می توان قسمت های چرب و خشک را با هم ترکیب کرد، باید مواد را مدت زمان بیشتری در دمای بالاتر مخلوط کنید، اغلب باید کره کاکائو بیشتری اضافه کنید. همه راه‌حل‌هایی که پردازش را طولانی می‌کنند و هزینه‌ها را افزایش می‌دهند، با این حال کسی تصمیم می‌گیرد که امولسیفایر را کنار بگذارد.

اما لسیتین سویا بی مزه است، بنابراین هیچ گونه منع مصرفی از نظر معطر ندارد. همچنین به ترتیب 0.3-0.5٪ از یک تبلت استفاده می شود.

استفاده یا عدم استفاده از آن عمدتاً بر اساس هزینه های تولید به عهده تولیدکنندگان است، اما هاله منفی اطراف لسیتین سویا غیر قابل توجیه است.

شماره 3 "شکلات سفید شکلاتی است"

شکلات سفید
شکلات سفید

از نظر فنی، شکلات سفید محصولی است که از فرآوری شکلات به دست می آید. از چربی کاکائو - کره کاکائو - در اصل تقریباً بی مزه به دست می آید. ترکیب با شکر و مشتقات شیر، قادر به حفظ حالت جامد است. ذوب فوری در دهان، شیرینی شدید.

تاریخچه نسبتاً جدیدی دارد: پس از جنگ جهانی اول در سوئیس متولد شد: در دهه 1930 نستله شروع به تولید اولین میله های سفید، معروف Galak کرد.

شکلات سفید شکلات نیست زیرا حاوی کاکائو نیست، بلکه حاوی کره کاکائو، شیر، شکر و طعم‌دهنده است - معمولاً وانیل. اما به لطف وجود چربی کاکائو کار آسانی است و در بسیاری از دسرها اعم از قنادی و بسته بندی دیده می شود.

چرا آن را رها کنید؟

شماره 4 "شکلات شیری از سری B شکلات است"

شکلات های شیری
شکلات های شیری

این شکلات که در سال 1867 از آزمایش‌های دانیل پیتر، سازنده سوئیسی شمع‌ها به دنیا آمد و با کمک آقای هنری نستله (آقای نستله) کامل شد، محبوب‌ترین شکلات در جهان است.

مدت‌هاست که مورد سوء استفاده قرار گرفته است، در سال‌های اخیر به لطف صنعتگرانی که شکلات‌های باکیفیت می‌سازند، از جمله شیر در میان مواد تشکیل دهنده، نوعی تولد دوباره را تجربه کرده است. فقط به آزمایش جالب Domori ایتالیایی فکر کنید، یک شکلات با چهار نوع مختلف شیر: گوسفند، بز، شتر و الاغ. قرص 25 گرمی لذت غیر معمول.

شیر به آن حالت خامه ای می دهد و مانند Domori، تفاوت های ظریف جالبی به آن می دهد. به طور خلاصه، اگر شکلات و شیر به خوبی با هم ترکیب می شوند، چرا باید خالص باشیم؟

شماره 5 "فقط Bean to bar به معنی کیفیت است"

برادران مست
برادران مست

لوبیا به بار ، از لوبیا تا قرص. این مانترای جدید شکلات صنعتگر است. باید گفت که با این فرمول i برادران ماست ، ریش های قهوه ای و کلاه لبه دار، ما را در کیف گذاشتند. برای مدتی، برادران بزرگ شیک پوش لانگ آیلند، نیویورک، شکلات دیگران را می خریدند و ذوب می کردند و سپس در تولیدات خود استفاده می کردند.

سپس به آخرین گریه، شکلات بکر، یعنی از دانه های خام کاکائو می پردازیم. در اینجا نام مرجع Raaka است، یک بار دیگر در لانگ آیلند.

اما دقیقاً منظور ما از روش "لوبیا به میله" چیست؟

کنترل کل زنجیره تامین شکلات توسط صنعتگران از دانه های شکلات، یعنی از مواد خام (سه نوع کاکائو که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد: کریولو، فوراسترو، و ترینیتاریو، مخلوطی از دو مورد دیگر) تا رسیدن به محصول تمام شده، تبلت، در واقع.

روشی که توسط ماشین های طراحی شده امکان پذیر شد: ابزارهای کوچک با هزینه ای نه چندان زیاد که به شما امکان می دهد شکلات خود را منحصر به فرد و از نظر طعم و قیمت متفاوت بسازید.

اما آیا این روشی است که واقعاً همه تفاوت را ایجاد می کند؟

قرار دادن bean to bar روی بسته راه زیادی دارد، اما نه همه چیز. باید به نشانه های کشاورزی ارگانیک و پایدار، نحوه برخورد با نیروی کار در کشورهای تولیدکننده کاکائو و تجارت منصفانه توجه شود.

از سوی دیگر، هتک حرمت لزوماً شکلات صنعتی اشتباه است: هنوز محصولات خوبی وجود دارد که می توان آنها را در مقیاس بزرگ نیز یافت.

شماره 6 "آب کردن شکلات دیگران یک کلاهبرداری است"

شکلات تلخ
شکلات تلخ

بیایید به برادران ماست برگردیم، نه به این دلیل که آنها رفتار خاصی با ما دارند، بلکه آنها اولین کسانی بودند که هاله هیپستری را که امروزه شکلات های صنعتگر را احاطه کرده است، تابش کردند، کلاهبرداری یا کلاهبرداری.

از چه کلاهبرداری صحبت می کنیم؟ همانی که اسطوره لوبیا به شکلات را برای چند لحظه شکست.

آنها نیز مانند تازه کارها، در پاسخ به ایمیلی که درخواست توضیح در مورد محصولاتشان را داشت، به خرید مقادیر زیادی شکلات اعتراف کردند. والرونا (فرانسه-بلژیکی چند ملیتی)، سپس حل شده و مجدداً در برخی از آماده سازی ها استفاده می شود. بای بای bean to bar، در اینجا در مورد محصولات صنعتی صحبت می کنیم.

علاقه مندان به شکلات صنعتگر شورش کردند، حتی اگر در نهایت، فروش آنچنان عزیز برای برادران ماست تحت تأثیر قرار نگرفت.

آب کردن شکلات شخص دیگری برای کار دوباره لزوماً یک عمل شیطانی نیست: می تواند سایه های جدیدی به یک محصول اولیه خوب بدهد. البته باید اعلام شود.

شماره 7 "کاکائو یک غذای فوق العاده است که ما را برای همیشه زنده می کند"

شکلات تلخ
شکلات تلخ

زیباست، خوب است و برای شما خوب است. شکلات تلخ و تیره (کمتر از شیر چرب و شیرین) به عنوان یک غذای شگفت انگیز که برای قلب و سیستم قلبی عروقی اثر مفیدی دارد، در حالی که شکلات شیری یا سفید برای مغز مفید است.

بیایید واضح بگوییم: این یک آنتی اکسیدان عالی است، با بیماری های دژنراتیو و رادیکال های آزاد مبارزه می کند، آهن، منیزیم و کلسیم را به مقدار کافی تامین می کند. اگر دانه‌ها برشته نشوند تا کاکائو ایجاد شود و سپس با شکر و چربی‌ها مخلوط نشوند، همه کیفیت‌ها تقویت می‌شود.

در واقع، قرار گرفتن در معرض دمای بالا در طول فرآیند برشته کردن، سطح آنتی اکسیدان های موجود در کاکائو را کاهش می دهد و در نتیجه مزایای کاکائو خام را کاهش می دهد.

با این حال، درباره خطرات احتمالی سلامتی مرتبط با مصرف شکلات از دانه‌های بو داده نشده صحبت نشده است، مگر اینکه بررسی‌های دقیقی بر روی وجود باکتری‌هایی مانند E. coli یا سالمونلا و تشکیل آفلاتوکسین‌های سمی انجام شود. و میکروتوکسین های سرطان زا

استفاده از ضدعفونی کننده های مبتنی بر اسید اسکوربیک شما را از این خطرات محافظت می کند.

توصیه شده: